UKM Pembuatan Tempe Desa Karang Anyar
Tahapan Pembuatan Tempe di Desa Karang Anyar yaitu :
1. Pencucian Kedelai
Sama
seperti dalam proses pembuatan tahu, untuk membuat tempe pertama kali kita
perlu membersihkan kedelai yang akan diolah terlebih dahulu. Pada proses
pencucian ini kita akan melakukan perendaman kedelai tersebut terlebih dahulu.
Proses
perendaman kedelai tersebut berfungsi untuk menyeleksi kotoran, kerikil, dan
kedelai yang rusak. Kedelai yang rusak akan mengambang jika direndam di dalam
air. Setelah kita memisahkan kotoran dan kedelai yang rusak tersebut maka kita
bisa membilas kedelai yang tersisa dengan air beberapa kali hingga benar-benar
bersih.
Proses
pencucian ini merupakan salah satu bagian yang penting, karena jika proses
pencucian kedelai ini tidak bersih maka tempe yang dihasilkan tidak awet (tahan
lama).
2. Perebusan Kedelai
Kedelai
yang sudah dicuci bersih akan direbus dalam panci atau drum besar, sesuai
dengan banyaknya kedelai yang akan dibuat. Bila ingin membuat dalam skala
besar, maka lebih disarankan untuk menggunakan drum besar, karena bisa lebih
menghemat waktu.
Dalam
proses perebusan kedelai ini usahakan menggunakan air bersih dari sumur atau
air mineral, bukan dari PDAM karena seringkali mengandung kaporit. Kandungan
kaporit dalam air yang digunakan bisa menghambat proses fermentasi, karena itu
pemilihan air ini juga sangat penting.
Kedelai
direbus hingga matang, biasanya hal ini memakan waktu hingga 4 jam.
3. Perendaman Kedelai
Setelah
melalui proses perebusan hingga matang, kedelai diangkat untuk didinginkan
terlebih dahulu beberapa saat, kemudian air rendaman diganti dengan menggunakan
air bersih. Proses perendaman ini membutuhkan waktu kurang lebih 1 malam.
Setelah kedelai direndam dalam air selama semalam, maka yang akan terjadi
adalah kedelai-kedelai tersebut akan mengambang, dan kulitnya akan mudah untuk mengelupas.
Kulit-kulit kedelai ini nantinya akan dibuang.
Jika
kita melihat cara para perajin tempe di daerah-daerah, biasanya mereka
melakukan pengelupasan kulit kedelai ini dengan cara tradisional. Mereka
biasanya akan menempatkan kedelai tersebut dalam keranjang bambu atau bakul
besar. Kemudian sambil diinjak-injak dengan menggunakan kali, kedelai tersebut
disiram dengan menggunakan air dingin. Kulit kedelai akan mulai terkelupas dan
mengambang pada permukaan air. Buang kulit-kulit kedelai tersebut.
Beberapa
perajin ada juga yang tidak melakukan proses pengelupasan kulit tersebut, namun
mereka melakukan penggilasan untuk membuang kotoran dan memecah kedelai
sekaligus menghilangkan bau khas dari kedelai. Proses penggilasan ini biasanya
memakan waktu 1 hingga 1,5 jam untuk 100 kg kedelai.
4. Perebusan Kedelai untuk kedua kalinya
Kedelai
yang sudah terpecah ini akan direbus kembali untuk menghilangkan bau, kotoran,
dan bakteri yang mungkin masuk pada proses penggilasan sebelumnya agar proses
fermentasi tidak gagal. Rebus kedelai hingga airnya mendidih, kemudian
dinginkan selama 15 menit agar bakteri bisa mati karena suhu panas tersebut.
Sebenarnya
proses perebusan yang kedua ini bisa digantikan dengan cara menyiramkan air
mendidih ke kedelai tersebut. Namun untuk lebih memastikan tidak ada bakteri
yang mengganggu proses fermentasi ada baiknya jika kedelai tersebut direbus
saja.
5. Penyaringan
Setelah
cukup dingin airnya, maka langkah selanjutnya adalah menyaring kedelai tersebut
dan memisahkannya dari air rebusan atau air panas yang disiramkan sebelumnya.
Kemudian kedelai ditempatkan di tampah dan disebarkan secara merata dan tipis
supaya kedelai lebih cepat kering untuk masuk dalam tahap berikutnya.
6. Peragian
Bagian
yang paling penting dan menentukan berhasil tidaknya dalam pembuatan tempe
adalah proses ini, yaitu peragian. Pada proses peragian inilah proses
fermentasi kedelai menjadi tempe akan terjadi. Peragian ini hanya boleh
dilakukan jika kedelai sudah mulai mengering dan sudah dalam kondisi hangat
(tidak terlalu panas). Jika terlalu panas, ragi tidak akan berfungsi, sementara
jika terlalu dingin ragi tidak bisa bekerja dengan maksimal dan cenderung tidak
berhasil membiakkan pertumbuhan ragi atau kapang.
Ragi
yang dibutuhkan untuk pembuatan tempe ini kira-kira adalah sebanyak 2% dari
jumlah kedelai yang dimasak, namun hal ini juga bergantung pada suhu udara.
Jika suhu udaranya normal maka untuk 100 kg kedelai hanya dibutuhkan 7 sendok
makan ragi, sementara jika suhu udara lebih dingin, maka dibutuhkan lebih banyak
ragi (bisa ditambahkan 1 sdm lagi).
Peragian
kedelai ini dilakukan dengan cara menebarkan ragi secara merata, kemudian
mengaduk-aduk kedelai tersebut hingga benar-benar merata ke seluruh bagian
kedelai.
7. Pembungkusan
Setelah
proses peragian dilakukan, maka selanjutnya kedelai-kedelai tersebut dibungkus
untuk dicetak sesuai dengan selera dan kebutuhan. Pembungkus yang digunakan
juga bisa menggunakan bermacam-macam bahan, bisa menggunakan daun pisang,
plastik, daun jati, atau bisa juga menggunakan bumbung bambu.
Jika
kedelai dimasukkan ke dalam bungkus plastik atau daun, maka sebaiknya dilubangi
dulu dengan lidi di beberapa tempat agar kapang bisa mendapatkan udara untuk
proses fermentasi, dan pada akhirnya bisa didapatkan tempe yang berwarna putih.
8. Pemeraman
Proses
selanjutnya adalah menyimpan kedelai-kedelai yang sudah dibungkus dan dicetak
dalam suhu udara yang hangat agar proses fermentasi berjalan secara efektif,
inilah yang disebut dengan proses pemeraman. Proses ini biasanya membutuhkan
waktu selama 24 jam. Para perajin tempe biasanya menggunakan kotak dari kayu
berukuran 50 x 50 cm yang sisi-sisinya tertutup. Setelah bungkusan kedelai
dimasukkan dan disusun di dalam kotak tersebut, bagian atasnya ditutupi dengan kain
atau karung goni.
Setelah
3 - 5 jam melalui proses pemeraman ini biasanya bungkusan akan terasa hangat
jika dipegang, ini merupakan tanda bahwa proses fermentasi sedang berlangsung.
Jika tidak hangat berarti ada yang salah, dan kemungkinan proses fermentasi
tidak berjalan dengan normal atau bisa dikatakan gagal.
9. Memberi udara bebas (diangin-anginkan)
Tahap
terakhir dari pembuatan tempe adalah tahap ini, yaitu tempe yang sudah diperam
selama 1 hari (24 jam) tersebut selanjutnya dibuka dan diangin-anginkan selama
1 hari (24 jam). Untuk memberikan udara bebas kepada tempe-tempe tersebut, kita
bisa menggantungnya di dinding, atau menggelarnya di lantai atau meja. Setelah
melalui tahap ini maka tempe sudah siap untuk dioleh atau dijual.
Bungkusan
tempe yang sudah diangin-anginkan tersebut bila dipegang masih akan terasa
hangat dan bisa dilihat bahwa kedelai-kedelai tersebut sudah tertutup
(terbungkus) dengan bulu-bulu putih.
